Un estudio desarrollado en la Universidad Nacional de San Luis demostró que el bagazo cervecero, subproducto del proceso de elaboración de cerveza, puede convertirse en un ingrediente funcional para producir alimentos más saludables y sostenibles.
La licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Daniela Echegaray, llevó adelante una investigación para revalorizar y reutilizar el bagazo cervecero, un residuo generado en grandes volúmenes por la industria. Este material contiene altos niveles de fibras, proteínas, minerales y compuestos bioactivos, lo que lo convierte en un insumo de gran potencial para la elaboración de productos nutritivos.
El trabajo, presentado como tesis para obtener su título universitario, evaluó el uso de este subproducto en la fabricación de galletas. Para ello, Echegaray desarrolló cuatro formulaciones: una con harina de trigo 0000 y otras tres en las que reemplazó progresivamente el 10, 30 y 50% de la harina por bagazo cervecero seco. Paralelamente, realizó un análisis fisicoquímico y funcional del insumo, evaluando humedad, proteínas, grasas, fibras, carbohidratos y minerales, además de propiedades tecnológicas como color, textura y capacidad de absorción de agua.
El proceso de investigación incluyó la recolección del bagazo en la cervecería Kerze, de San Luis, correspondiente a una variedad de malta roja, que luego fue secado siguiendo los parámetros del Código Alimentario Argentino. Posteriormente, se elaboraron las galletas, se determinó su calidad tecnológica y se llevó a cabo un análisis sensorial para evaluar la aceptación del producto.
Los resultados confirmaron que un mayor porcentaje de bagazo cervecero seco incrementa el contenido de proteínas, fibras y minerales en las galletas, posicionándolo como un ingrediente funcional con alto valor agregado para la industria alimentaria. Echegaray destacó que la propuesta se enmarca en el modelo de economía circular, que busca reintegrar los residuos en la cadena productiva, reduciendo el impacto ambiental y ofreciendo alternativas más saludables para la población.
Fuente: Noticias UNSL